Cocinar setas requiere una cierta precisión de tiempo y técnica.
Cada variedad responde al calor a su manera y el método de cocción que elijas influirá considerablemente en su textura y sabor. Esta guía se centra en las setas europeas más habituales y sus formas de cocción óptimas.
Tanto si las fríes para una cena rápida, las asas para intensificar el sabor o les das el dorado perfecto en la plancha, conocer los requisitos específicos de cada variedad te ayudará a conseguir resultados homogéneos. La tabla siguiente ofrece parámetros de cocción detallados y claros indicadores del punto de cocción para eliminar las conjeturas sobre la preparación de las setas.
Los mejores resultados exigen empezar con unas setas limpias y secas y una superficie de cocción correctamente calentada antes de empezar. Recuerda que las setas soltarán agua durante la cocción, es algo natural y parte del proceso para conseguir la textura correcta.
Champiñón
Sartén
- Temperatura: Media-alta
- Tiempo: 5–7 minutos
- Indicadores de cocción: Cantos dorados, sin acumulación de agua
- Consejos clave: Cocinar en una sola capa y remover lo mínimo posible.
Asado al horno
- Temperatura: 200 °C
- Tiempo: 15–20 minutos
- Indicadores de cocción: Tostados, ligeramente arrugados
- Consejos clave: Girar a mitad de cocción.
Plancha
- Temperatura: Media-alta
- Tiempo: 4–5 minutos por lado
- Indicadores de cocción: Marcas de asado, textura tierna al tenedor
- Consejos clave: Utilizar papel de aluminio para una cocción más uniforme.
Portobello
Plancha
- Temperatura: Media-alta
- Tiempo: 5–6 minutos por lado
- Indicadores de cocción: Marcas de asado, sueltan jugos
- Consejos clave: Empezar con las láminas hacia arriba.
Asado al horno
- Temperatura: 200 °C
- Tiempo: 15–20 minutos
- Indicadores de cocción: Tiernos, han reducido su tamaño
- Consejos clave: Colocar primero con las láminas hacia abajo.
Tostado en sartén
- Temperatura: Media-alta
- Tiempo: 4–5 minutos por lado
- Indicadores de cocción: Superficie caramelizada, centro tierno
- Consejos clave: Empezar con las láminas hacia arriba.
Shiitake
Sartén
- Temperatura: Media-alta
- Tiempo: 4–6 minutos
- Indicadores de cocción: Cantos crujientes, superficie brillante
- Consejos clave: Retirar los pies antes de cocinar.
Asado al horno
- Temperatura: 190 °C
- Tiempo: 12–15 minutos
- Indicadores de cocción: Cantos arrugados, textura firme
- Consejos clave: Remover a mitad de cocción.
Asado a la parrilla
- Temperatura: Alta
- Tiempo: 3–4 minutos por lado
- Indicadores de cocción: Cantos ligeramente tostados
- Consejos clave: Vigilar atentamente para evitar que se quemen.
Setas de Ostra
Sartén
- Temperatura: Alta
- Tiempo: 3–4 minutos
- Indicadores de cocción: Cantos ligeramente marrones, textura tierna
- Consejos clave: Sellar rápidamente y manipular lo mínimo posible.
Plancha
- Temperatura: Alta
- Tiempo: 2–3 minutos por lado
- Indicadores de cocción: Ligero tostado, textura flexible
- Consejos clave: Usar cesta de rejilla para evitar que caigan.
Asado al horno
- Temperatura: 200 °C
- Tiempo: 10–12 minutos
- Indicadores de cocción: Cantos crujientes, centro tierno
- Consejos clave: Desgarrar las setas en lugar de cortarlas para mejor textura.
Fritas en freidora
- Temperatura: 175–180 °C
- Tiempo: 3–5 minutos
- Indicadores de cocción: Marrón dorado, exterior crujiente
- Consejos clave: Secar bien las setas antes de rebozar, no sobrecargar el aceite y escurrir sobre papel de cocina.
Algunos consejos adicionales para una cocción perfecta:
1. Dale a tus setas un margen suficiente para que desarrollen todo su sabor.
2. Calcula el tiempo de sazonado para mejorar las notas de umami naturales, sálalas después de cocerlas si las quieres jugosas.
3. Los trozos regulares aseguran una cocción homogénea (consulta nuestro artículo El corte de las setas).
4. Un toque de limón ensalza el color y el sabor.
