Envie de découvrir la cinquième saveur ?

Qu’est-ce que l’umami ?

Après le sucré, l’acide, le salé et l’amer, l’umami est aujourd’hui reconnu comme la cinquième saveur. Inventé en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, le terme « umami » signifie « goût délicieux ». Cette saveur particulière est due aux acides aminés et aux nucléotides naturellement présents dans les aliments.

À quoi ressemble la saveur umami ?

L’umami est souvent décrit comme une saveur riche, savoureuse ou semblable à celle de la viande, qui décuple la palatabilité d’un aliment. Contrairement au sucré ou au salé que l’on perçoit immédiatement, l’umami se dévoile progressivement, créant ainsi une expérience gustative avec une certaine longueur en bouche.

Quels sont les ingrédients les plus riches en umami ?

On trouve la saveur umami dans différents ingrédients comme les tomates, la sauce soja, la pâte miso, les anchois, le kimchi et, évidemment, les champignons !

Ils font partie des sources d’umami les plus concentrées et les plus abordables et peuvent apporter une délicieuse saveur à de nombreux plats. Certaines variétés de champignons comme les shiitakés et les Portobello  sont particulièrement riches en umami. Les shiitakés sont connus pour leur saveur puissante et terreuse, tandis que les Portobello, qui sont des champignons bruns (champignons de Paris) portés à maturité, ont une texture qui évoque celle de la viande. Leur saveur unique en fait d’ailleurs une excellente alternative aux produits carnés.

Vous pouvez même optimiser le potentiel en umami de vos champignons préférés en les faisant sécher, en les associant à d’autres ingrédients riches en umami (comme de la sauce soja ou des tomates) ou en les faisant griller.