Aubergine gevuld met champignons en kikkererwten

Receptstappen

1.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de aubergines in de lengte door en maak kruisgewijze inkepingen in het vruchtvlees, zonder door de schil te snijden. Leg de aubergines met de gesneden kant naar boven op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Rooster de aubergines 30 minuten in de oven.

2.

Meng in een middelgrote kom de kikkererwten, champignons, Parmezaanse kaas, knoflook, koriander, komijn, en wat extra zout en peper.

3.

Haal de bakplaat uit de oven en verdeel het kikkererwten-champignonmengsel over de aubergines.

4.

Zet de bakplaat terug in de oven en bak nog eens 10-15 minuten.

5.

Meng in een kommetje mayonaise, kurkumapoeder en citroensap om de kerriemayonaise te maken. Sprenkel deze vlak voor het serveren over de gebakken aubergines.